Brombeerkuchen mit Kokos und viel Mandelcrunch

Juhu! Bergfest! Die Woche ist halb geschafft und meine Belohnung sitzt gerade brav im Backofen :-) Ich freue mich schon wie Bolle darauf. Ein paar eingefrorene Brombeeren haben mich dazu inspiriert, mir mal wieder einen schönen Brombeerkuchen mit Kokos und reichlich Mandelcrunch zu gönnen. Der Mandelcrunch erschwert zwar wahrlich das Aufschneiden des Kuchens, ABER ich liebe ihn und knusper einfach so vor mich her.

Der Kuchen ist wirklich einer von der Schnellen Sorte - jedenfalls was die Zubereitung angeht. Hier wird nicht vorgebacken oder endlos vorbereitet. Lediglich die Butter sollte echt weich sein.

1 kleine Kastenform

1. Backofen auf 180 °C, Ober- und Unterhitze, vorheizen.
2. In einer Schüssel, Eier mit dem Erythrit schaumig aufschlagen.
3. Weiche Butter und Kokosmilch dazu geben.
4. Alles gut verrühren.
5. Vanille, Mandelmehl, Kokosmehl, Salz, Kokosraspeln und Backpulver in den Teig einrühren.
6. Eine kleine Kastenform (meine ist aus Silikon) leicht ausfetten und den Teig in die Form füllen.
7. Brombeeren darauf verteilen und mit dem Finger unterschiedlich stark oder leicht in den Teig eindrücken.
8. Kastenform auf der mittleren Schiene in den  Backofen schieben und für ca. 75 Minuten backen lassen.
9. Anschließend den Kuchen aus dem Ofen holen und auskühlen lassen.

Mandelcrunch

1. Mandelblätter und Erythrit in eine Pfanne geben.
2. Das Erythrit zum Schmelzen bringen und die Mandelblätter dabei leicht anbräunen.
3. Kokosraspeln dazu geben und gut vermengen.
4. Vorsichtig den heißen Mandelcrunche über den Brombeerkuchen verteilen.
5. :-)

MEIN TIPP: Der Mandelcrunch ist eine wirklich heiße Angelegenheit mit höchster Verbrennungsgefahr für die Finger. Ist das Erythrit in der Pfanne geschmolzen, fasse ich die Mandeln nur noch mit einem Spatel oder Löffel an... jedenfalls habe ich das immer vor. Ich kann schon nicht mehr zählen wie oft ich meine Fingerkuppen an den Mandeln verbrannt habe...

Ihr habt Fragen? Es schmeckt euch super? Alles in Butter?

Schreibt mir gerne eine persönliche Nachricht an post@kerstins-keto.de oder hinterlasst mir hier unten ein Kommentar. Viel Spaß beim genußvollem Keto- Kochen & Backen! Eure Kerstin