Saftiger Mandel-Blaubeerkuchen

Sonne! Wo bist Du? Ich brauche heute ein Stück Kuchen. Ein Stück Seelenstreichler. Gerade klingelt die Backofen Uhr. Jetzt noch schnell ein wenig auskühlen lassen und dann mache ich es mir mit einem Stück Mandel-Blaubeerkuchen und einem Pott Kaffee ganz gemütlich auf der Couch.

Das Schöne an diesem Rezept ist, das es mal wieder herrlich unkompliziert ist. Einfach alle Zutaten in eine Rührschüssel geben - gut verrühren - gehobelte Mandeln dazu - ab in die Form und die Blaubeeren wahllos auf dem Teig verteilen... Einfacher geht es nicht, oder?

Saftiger Mandel-Blaubeerkuchen

Viereckige Hebebackform, 19 cm

100 ml flüssige Butter

60 g Erythritol

160 g Mandelmehl, nicht entölt oder gemahlene Mandeln

40 g Kokosmehl

2 TL Backpulver, low-carb

1/2 TL Xanthan *

1 Prise Salz

1 TL gemahlene Vanille

1TL Zimt

3 Eier (L)

200 ml Mandelmilch, ungesüßt

30 g gehobelte Mandeln

100 - 150 g frische Blaubeeren

Backofen auf180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Alle Zutaten - bis auf gehobelte Mandeln und Blaubeeren - in eine Schüssel geben und gut verrühren.
Anschließend die gehobelten Mandeln zum Teig geben und unterrühren.
Backform ggf. leicht ausfetten.
Teig in die Backform füllen und gleichmäßig verteilen.
Blaubeeren darüber streuen und leicht andrücken.
Backform auf der mittleren Stufe für ca. 65 Minuten im Backofen backen lassen.
Herausnehmen, abkühlen lassen und mit etwas Pudererythrit bestäuben.

MEIN TIPP: Manchmal gebe ich meinem Teig mit 1 TL Orangenabrieb noch eine besondere Note.

* Xanthan ist ein äußerst zuverlässiges Bindemittel beim glutenfreien Backen. Es verleiht den glutenfreien Backwaren wie Kuchen, Brot & Gebäck mehr Stabilität & Volumen. Alternativ kann man Agar Agar einsetzen. Ähnlich wie Xanthan soll es sich gut als Bindemittel eignen. Damit habe ich allerdings noch keine Erfahrungswerte gesammelt.