Mini Erdbeer Muffins aus Mandel- und Kokosmehl

Ist der Frühling nicht wunderbar? Ich kann mich gar nicht satt an Erdbeeren und Spargel sehen. Erdbeeren ... Spargel ... Erdbeeren ... ich komme mir schon fast ferngesteuert vor. Hahahaha! Ich glaube erdbeerberauscht bin ich auch schon ein klein wenig - wenn es sowas überhaupt gibt.

Die kleinen Erdbeermuffins sind ein herrlich leckerer Keto Erdbeerschmaus. Der Teig ist aus Mandel- und Kokosmehl gemacht. Abgeschmeckt mit ein wenig Zimt und Vanille. Wenn euch die kruspelige Oberfläche bei den Muffins stört, hier ein Trick zur Abhilfe; einfach einen Eisportionierer beim Einfüllen in die einzelnen Muffinmulden benutzen. Toller Trick, oder? Mir ist das allerdings nicht so wichtig – Hauptsache lecker :-) und das sind sie – ob mit glatter oder kruspeliger Oberfläche!

24 kleine Muffins

1. Backofen auf 175 Grad (Umluft) vorheizen.
2. Erdbeeren waschen und in kleine Stücke schneiden.
3. Hälfte des Erythritol zu den Erdbeeren in eine Schale geben und verrühren.
4. Eier in einer Schüssel ordentlich schaumig aufschlagen.
5. Ghee, Erytritol, Sahne, Vanille und Zimt gut unterrühren.
6. Die restlichen trockenen Zutaten, Mandel- und Kokosmehl, gemahlene Mandeln, Backpulver und Salz langsam unter die Eimasse einrühren.
7. Zum Schluß die Erdbeeren dazu geben und verrühren.
8. Eine Muffinform mit 24 kleinen Mulden ausfetten und den Teig darauf verteilen.
9. Im Backofen für ca. 15 - 20 Minuten backen.
10. Form kurz abkühlen lassen, kleine Muffins herausholen und genießen.

MEIN TIPP: Ich friere mal wieder fleißig ein. Portionsweise :-) 4 Stück. So habe ich bei Bedarf immer was Kleines zu meiner Tasse Kaffee. Oder ich zaubere sie einen Abend als Überraschungsnachtisch zu einem selbstgemachten Vanilleeis mit Erdbeersauce auf den Teller.

Ihr habt Fragen? Es schmeckt euch super? Alles in Butter?

Schreibt mir gerne eine persönliche Nachricht an post@kerstins-keto.de oder hinterlasst mir hier unten ein Kommentar. Viel Spaß beim genußvollem Keto- Kochen & Backen! Eure Kerstin