Ein usseliger Tag, an dem man wieder den dicken Pulli aus dem Schrank holen kann ... oder es sich mit einem großen Pott Tee, einer flauschigen Decke, einem dicken Schmöker und einem Blaubeermuffin auf der Couch bequem machen kann ... Ich habe mich für die 2. Varianten entschieden!
Die Teigmenge ist gerade perfekt für 6 größere oder 8 kleinere Muffins. So hat man nicht so viele Reste, obwohl sie sich perfekt einfrieren lassen.
Blaubeermuffins
6 - 8 Stück
80 g weiche Butter
70 g Erythrit oder eine andere Süße deiner Wahl
2 Eier (L)
1/2 TL Kaffeegewürz, nicht zu viel (oder Zimt, Limettenabrieb, etc.)
100 g Mandelmehl, nicht entölt
20 g Kokosmehl
1 Prise Salz
2 TL Backpulver Low-Carb, gehäuft
1 TL Xanthan, gestrichen
60 ml Mandelmilch, geröstet, zuckerfrei
150 g Blaubeeren, gefroren
- Backofen auf 175 °C, Ober- und Unterhitze, vorheizen.
- Weiche Butter mit Erythrit in einer Schüssel aufschlagen.
- Nach und nach die Eier dazu geben und cremig rühren.
- Anschliessend Kaffeegewürz, Vanille, Mandel- und Kokosmehl, Salz, Backpulver, Xanthan und Mandelmilch dazu geben und verrühren.
- Zum Abschluss Blaubeeren mit einem Spatel unter den Teig mischen.
- 6 - 8 Muffinmulden leicht ausfetten und den Teig auf die Mulden verteilen. Ich nutze hierfür einen Eisportionierer :-) und streiche anschließend den Teig mit einem Löffel sanft noch etwas in den Förmchen fest.
- Muffinform auf der mittleren Stufe in den Backofen stellen und den Teig ca. 45 - 50 Minuten backen lassen.
- Muffins völlig erkalten lassen. Sie sind direkt nach dem Backen noch ein wenig weich.
Rezept 03/2023
Ihr habt Fragen? Es schmeckt euch super? Alles in Butter?
Schreibt mir gerne eine persönliche Nachricht an post@kerstins-keto.de oder hinterlasst mir hier unten ein Kommentar. Viel Spaß beim genußvollem Keto- Kochen & Backen! Eure Kerstin
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